El chocolate del futuro podría estar elaborado en un biorreactor. Un equipo de investigadores de Suiza ha desarrollado por primera vez chocolate en un laboratorio. ¿Supondrá esta innovación el fin del cultivo convencional del cacao?
El futuro de la comida viene del tanque. Eso es lo que dice Thilo Hühn. Es profesor en el Instituto de Innovación en Alimentos y Bebidas del ZHAW en Wädenswil. Por tanque se refiere a los dispositivos del laboratorio. Allí, junto con la profesora Regina Eibl del Instituto de Biotecnología, elaboró el primer chocolate a partir de cultivos celulares.
El chocolate producido alternativamente del ZHAW parece chocolate con leche normal. Los investigadores se sorprendieron de lo intenso que sabía. Después de los limones y las bayas, el panel sensorial de la universidad se mantuvo. «Una experiencia de sabor especial», dice Hühn. «En realidad, en el laboratorio reproducimos cosas que se dan en la naturaleza», explica Eibl.
En un principio su equipo, que desarrolla principalmente células para el sector farmacéutico, no tenía intención de involucrarse en la producción del chocolate, y asegura que «la idea fue de nuestro compañero Tilo Hühn. Me preguntó si podíamos intentar crear cultivos de células vegetales a partir de granos de cacao. Concretamente, queríamos investigar si esos cultivos celulares producirían polifenoles, que son esenciales para la percepción y el efecto del chocolate».
Prácticamente no hay células que no crezcan en el biorreactor, dice Regine Eibl. En la investigación alimentaria, actualmente se está perfeccionando la carne del laboratorio . Pero hacer la hamburguesa in vitro a partir de células grasas y células de fibras musculares es más difícil que trabajar con cultivos de plantas, dice: «Los cultivos de glóbulos rojos que deben propagarse y diferenciarse para la carne son un gran desafío». Otro proyecto de investigación en el que se está trabajando actualmente es el de las proteínas de la leche. De manera análoga a la hamburguesa in vitro en el laboratorio, el queso y otros productos lácteos como el helado podrían elaborarse a partir de proteínas de la leche no animal.
Pero el chocolate cultivado en el laboratorio es probablemente el proyecto más ambicioso de Hühn hasta la fecha.
Para el chocolate ZHAW, las células de las mazorcas de cacao de Puerto Rico se multiplicaron en un proceso de múltiples etapas. El chocolate tardó más de medio año en estar listo. Tras la limpieza exterior del fruto del cacao, se extraen los granos de cacao de forma estéril, se cortan en cuartos con un bisturí y se incuban en un medio nutritivo a 29°C en la oscuridad.
En unas tres semanas una especie de costra, denominada callo, brota en los bordes donde se realizaron los cortes, y puede después seguir creciendo. «Todo esto se lleva a cabo en un medio de cultivo bastante sencillo», asegura Eibl. El material así obtenido se introduce en frascos, que luego se agitan y donde se crea un llamado cultivo en suspensión que se reproduce y crece en un biorreactor. Con los cultivos celulares que han creado los investigadores, ahora pueden producir cualquier cantidad de chocolates sin tener que recurrir a frutas de la naturaleza. Y gracias a la extracción del agua de los granos de cacao utilizada en el proceso, el aroma del chocolate es mucho más intenso que con los productos convencionales.
Respecto al aroma y sabor, las investigadoras de aromas Irene Chetschik y Karin Chatelain del Instituto descifraron prácticamente el ADN olfativo del chocolate o cacao. Han desarrollado un kit con 25 sustancias olorosas que se encuentran en el chocolate: floral, afrutado, especiado, terroso, entre otras. Lo más interesante del aroma del cacao es el hecho de que, entre todos los componentes presentes en el chocolate, no hay ningún compuesto que huela a cacao, asegura Chetschik. «El aroma del cacao es una composición de diferentes moléculas químicas con diferentes calidades de olor».
En cuanto a la consistencia, el chocolate de laboratorio es bastante comparable con el chocolate convencional con un 70% de contenido de cacao. La mayor diferencia se encuentra tal vez en el sabor algo más afrutado del chocolate de laboratorio. Este gusto se nota inmediatamente, mientras que en el chocolate convencional solo se desarrolla con el tiempo.
Finalmente, el cultivo celular permite producir una y otra vez nuevo chocolate según sea necesario. En términos muy simplificados se puede comparar con un hongo kéfir, del que siempre se puede obtener algo nuevo. La industria alimentaria está muy interesada en este tipo de cultivos celulares, asegura Eibl.
¿Es el éxito en el laboratorio una amenaza para los productores de cacao? «Los agricultores todavía lo necesitarán», dice Tilo Hühn. «Vemos nuestra investigación como un complemento». «Queremos probar cómo puede ser el futuro de la comida de laboratorio. La desterritorialización, en el sentido de un alejamiento completo del terreno de cultivo, no es nuestro objetivo», añade Hühn.
Se calcula que el chocolate debería estar disponible en las tiendas en unos dos años. Inicialmente sus precios serán más elevados, pero se presume que irán decreciendo a medida que la producción se intensifique. El investigador afirma que se trata principalmente de «crear condiciones nuevas que consuman menos medioambiente y dejen una menor huella medioambiental en la producción de estos productos». “No queremos desplazar la agricultura o el chocolate tradicional”, dice Hühn. «Pero es necesaria una combinación sensata de prácticas culturales». El debate está planteado.
